Reinventando Amaranta

El chef Pablo Salas es amante de la cocina mexicana. Crea sus platillos con ingredientes que caracterizan la región de su natal Estado de México y pone especial atención en que sean de temporada. Es por eso, que podemos encontrar dentro de sus platillos, elegantes combinaciones de sabores tradicionales de la alta cocina. Además, es propietario del restaurante Amaranta mismo que el año pasado ocupó el lugar número 30 de la lista Latin American 50 best restaurants.

Por: Adriana Palomino | Fotografía: Cortesía Amaranta

¿Cómo se describe Pablo Salas?
Un cocinero trabajador y luchón. Perfeccionista en muchos sentidos, sobre todo al pulir y mejorar los platos que hago. Hay muchos platillos hoy en Amaranta que iniciaron en carta pero que los hemos cambiado poco a poco, pequeños ajustes que en mi forma de ver las cosas los hacen mejores.

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¿En qué escuela culinaria te preparaste?
En Centro Culinario Ambrosía. Fue una época muy bonita y de mi generación varios cocineros están activos en diversos niveles importantes en la industria. Creo que mucho se lo debemos a Federico López quien dirigía la carrera y nos enseñó lo mejor gracias a los profesores que teníamos y nos abrió los ojos en lo teórico pero también a través del trabajo.

¿Qué es para ti la gastronomía?
Es un estilo de vida. Creo que en general todo lo que es comida y bebida no debe ser visto como objeto o algo concreto porque depende todo el tiempo del factor humano. Es un estilo de vida que es difícil pero que tiene premios y recompensas increíbles por igual. La verdad no me veo haciendo otra cosa.

¿Cómo observas la gastronomía mexicana al llevarla a otros países, que percepción tienen de ella?
Hoy es bien vista y creo que en un nivel muy amplio está de moda. Quienes saben de ella están atentos y quieren conocer más, un ejemplo muy claro es que René Redzepi de Noma esté ahorita en México haciendo una interpretación muy respetuosa de nuestra cocina, investigando ingredientes como pocos cocineros lo hacen, sin esclavizarse a la tradición, valorando lo que muchas veces nosotros mismos ignoramos.

Sabemos que Amaranta cambió de imagen, ¿También cambio el menú?
Sí. En esta industria no puedes permanecer estático porque si no te entumes y dejas de proponer y hacer cosas nuevas. Ahora, más que cambio en nuestra filosofía estamos intentando un nuevo enfoque de lo que se piensa de la comida de manteles largos y lo que veníamos haciendo. Nuestro  menú actual tiene porciones más grandes que van en platillos al centro, que se comparten y que uno mismo se sirve, como sucede en una mesa familiar.

¿Qué ingredientes resaltan en los sabores?
Nuestro enfoque siempre ha estado dirigido al Estado de México. Cuando empezamos hicimos mucha investigación de campo aprendiendo recetas, tradiciones e ingredientes. Mientras maduramos nuestra oferta, dejamos de estar apegados a las costumbres y empezamos a proponer nuevos sabores pero siempre procurando ingredientes de la región. Por ejemplo, dejamos de usar pescados del mar y comenzamos a usar pescados de agua dulce (específicamente del Nevado de Tolica) y otros productos de zonas lacustres como rana toro y acociles que son crustáceos pero también de agua dulce. En otro momento nos centramos mucho en el puerco porque encontramos una granja que producía el puerco ibérico (la raza original que se trajo de España en el Siglo XVI) y tuvimos muchos platos que aprovechaban el cerdo completo. Y algo que siempre nos ha distinguido es el uso de vísceras que también distingue mucho al Estado de México, puedo decir con seguridad que fuimos el primer restaurante en México que se atrevió a servir mollejas, médula, moronga y tripa en un nivel de alta cocina.

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¿Cuál de los platillos del menú describe a Amaranta?
Pastel de elote y carpaccio de manitas de cerdo. Están con nosotros desde el día uno en septiembre de 2010, y creo que son platos que aunque sean muy sencillos, son del gusto de la gente  y se han convertido de algún modo en uno de nuestros sellos.

¿Qué es lo más te divierte de tu trabajo?, ¿y lo que menos? Y por curiosidad, ¿cuál es tú receta favorita?
Lo que más me gusta es cocinar y lo que menos es atender asuntos de computadora; otra cosa que me fastidia son las reuniones largas en las que sólo se le dan vueltas a las cosas y en verdad odio los grupos de Whatsapp. Mi receta favorita es: el puerco en pipián verde.

Platícanos, sobre Público Comedor, que propuesta gastronómica podemos encontrar ahí?
Cocina mexicana inspirada en comidas de casa. Decimos que es cocina mexicana hecha con mucho cariño y con ingredientes de primera. No tiene ninguna pretensión más que tratar de guisar rico, bien y a precio justo pero un ambiente agradable.

¿Vas a volver a aparecer en pantalla, o te han hecho alguna propuesta nueva?
Sí. Ya estamos en grabaciones pero no puedo platicar mucho al respecto todavía. No es un proyecto muy grande pero me entusiasma mucho porque está enfocado en el Estado de México.

¿Cómo percibes a las nuevas generaciones que buscan convertirse en Chefs?
Mal orientados aunque no sea su culpa, mal informados sobre sus expectativas de lo que es trabajar en cocina. Por fortuna ahorita hay campo de trabajo muy amplio, pero muchos estudiantes creen que por tener la teoría pueden saltarse horas, días y semanas de experiencia trabajando en una cocina. Cocinar es un oficio que se aprende solo con experiencia. Si lo puedes reforzar con conocimiento está bien, pero no hay lo primero sin lo segundo.

¿Qué cualidad buscas, cuando un aspirante a cocinero va a buscar trabajo en tus restaurantes?
Debe ser: Proactivo, responsable, comprometido, honesto y sencillo.

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere ser chef?
Que sean dedicados, trabajadores y sobre todo pacientes.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
Trato de hacer ejercicio. Me gusta nadar, es un ejercicio muy completo que te relaja todo el cuerpo y te despeja la mente.

¿Qué rasgos de personalidad se necesitan para ser chef?
Carácter fuerte, dedicación y ser apasionado.

¿Cuáles son tus planes futuros en cuanto a tu expansión en el negocio de tus restaurantes?
No sé aún. Prefiero no hacer muchos planes, sólo trabajar lo mejor posible todo el tiempo, dejar que las cosas se vayan dando y aprovechar las oportunidades con trabajo y dedicación.

¿Cómo contribuye Pablo Salas hoy día en el mundo gastronómico?
Creo que sería muy presuntuoso decir que contribuyo al mundo gastronómico pues pienso que es al revés. Puedo hablar de las cosas que hago o que he hecho como especialidad y que distinguen mi trabajo, como valorar las vísceras y atreverme a servirlas en un restaurante de manteles largos. Decidí  apostar por trabajar con pescados de agua dulce en vez de los de agua salada que son mucho más valorados o por servir porciones grandes de comida para provocar una interacción más casual y divertida en la mesa de mis comensales aunque se espere algo mucho más serio y acartonado. Creo que no son contribuciones, son tan solo enfoques distintos de lo que simplemente me gusta y no los encuentro en los lugares donde como.